رمضان في أذربيجان: موائد عامرة بالدولما والاحتفالات الشعبية
تستقبل أذربيجان، أو "أرض النار" ذات الأغلبية المسلمة، شهر رمضان بتحضيرات مميزة، رغم خضوعها للحكم الشيوعي لعقود. وتبدأ الاستعدادات من منتصف شهر شعبان، حيث تشمل تنظيف المساجد وتزيين الشوارع والاحتفالات الشعبية، وتستمر هذه الأجواء الاحتفالية حتى يجتمع الأهل والأصدقاء على موائد الإفطار.
ومع بداية شهر رمضان، يتسابق الأذريون في إظهار التكافل الاجتماعي، وإخراج الصدقات، وممارسة أعمال الخير المتنوعة. مما يجعل شهر رمضان في أذربيجان تجربة فريدة ومميزة.
تتميز أذربيجان بثقافة غذائية متأصلة تعتمد على فلسفات قديمة في تناول الطعام، والأكل الموسمي، والاكتفاء الذاتي. وتشتهر محافظاتها بتقديم منتجات طازجة مثل الفواكه المتنوعة كالخوخ والرمان والتفاح والتين، بالإضافة إلى الخضراوات والزعفران والفلفل الحلو. كما توفر الأغنام والماشية التي تربى في السهول اللحوم والألبان، بينما يشتهر بحر قزوين بالمأكولات البحرية، وتنتج المراعي الشاسعة وحقول الأرز الحبوب المتنوعة.
تتميز المائدة الأذربيجانية في رمضان بتقديم مجموعة متنوعة من الأطباق، بعضها محلي أصيل، والبعض الآخر متأثر بالمطابخ التركية والأناضولية والإيرانية وشرق أوروبا. وتبدأ الوجبات وتنتهي غالبا بشرب الشاي الأسود مع شريحة من الليمون.
من بين المقبلات الرمضانية الشهيرة:
- شوربة الدوشبارا: وهي شوربة تركية الأصل تشبه حساء "التورتيليني" الإيطالي، وتتكون من قطع عجين صغيرة محشوة باللحم والنعناع والثوم والبصل، ثم تسلق في مرق عظام وتقدم مع الثوم المهروس والخل والزبادي.
- حساء بيتي: يوجد في أذربيجان أكثر من 30 نوعا من الحساء، ويقدم كل منها في إناء مميز. ويطهى حساء "البيتي" تقليديا على نار هادئة لمدة لا تقل عن 9 ساعات، ويتكون من لحم الضأن والحمص والطماطم والبطاطس أو الكستناء، ويستمد نكهته من الزعفران والكرز المجفف.
- فطائر "غوتاب": فطائر رقيقة تطوى على شكل هلال وتشوى على صاج حتى تصبح مقرمشة، وتحشى بحشوات مختلفة من اللحم المفروم المتبل أو السبانخ أو اليقطين.
- مشروب العيران: وهو زبادي بارد مملح، ينكه أحيانا بالأعشاب، ويعد مثاليا لإرواء العطش والتخفيف من حدة التوابل في الأطباق الدسمة والمساعدة على الهضم.
تشمل الأطباق الجانبية والرئيسية الشهيرة في رمضان:
- بلوف: يعتبر "البلوف" جوهرة المطبخ الأذربيجاني ورمزا للكرم والضيافة، ويقدم في معظم المناسبات والاحتفالات. وفي رمضان، يقدم غالبا في نهاية وجبة الإفطار برفقة أطباق الكباب واللحوم المشوية والدولما والسلطات.
- غوفورما: قطع كبيرة من لحم العجل أو الضأن تعلق لتجف لمدة 24 ساعة، ثم تملح وتطهى على نار هادئة، وبعدها تقلى وتوضع في جرار خزفية وتغطى بالزبدة أو دهن الضأن لتصبح جاهزة للأكل بعد أسابيع.
- كباب وشاشليك: من الأطباق الأذربيجانية الكلاسيكية ذات النكهة المدخنة والعطرية المميزة، حيث تشوى أسياخ لحم الضأن أو العجل أو الدجاج على نار مكشوفة حتى تنضج.
- سورهولو: طبق يتألف من لحم الضأن الطازج أو المجفف المعد مسبقا في الربيع، يقدم فوق طبقة من "المعكرونة" المصنوعة يدويا.
- لافانجي: طبق منزلي تقليدي من السمك أو الدجاج المحشو بمزيج من الجوز والزبيب والبصل والسماق والبرقوق الأخضر الكرزي ودبس الرمان.
- دولما: طبق محاشي أذربيجاني كلاسيكي حظي باعتراف اليونسكو كتراث ثقافي غير مادي للبشرية، إذ تحشى أوراق العنب والكوسا والفلفل والطماطم والباذنجان والملفوف بمزيج من اللحم المفروم والأرز والأعشاب المتبلة.
من أشهر الحلويات الرمضانية في أذربيجان "شكربورة"، وهي معجنات تقليدية هلالية الشكل محشوة بالمكسرات المطحونة والسكر، ومغلفة بعجينة طرية غنية بالزبدة، وتزين كل قطعة يدويا بنقوش دقيقة وجميلة.
