اكتشاف علمي يغير قواعد صناعة الشوكولاتة ويكشف سر النكهة المثالية

كشفت دراسة علمية حديثة اجريت في جامعة نوتنغهام عن تفاصيل مثيرة حول سر نكهة الشوكولاتة التي يعشقها الملايين حول العالم. وأظهر الباحثون أن المذاق الفريد لا يعود فقط إلى حبوب الكاكاو بحد ذاتها، بل هو نتاج عمل دقيق تقوم به البكتيريا والفطريات اثناء عملية التخمير.

واوضح ديفيد غوبولشان، المشرف على البحث، ان فهمنا لهذه العملية الميكروبية يفتح افاقا جديدة امام الصناع لضبط جودة الشوكولاتة بشكل ثابت ومتقن. وبينت الدراسة ان تحويل التخمير العشوائي الى عملية علمية مضبوطة قد يضمن الحصول على نكهات معقدة ومميزة في كل مرة، مما يعزز من معايير الانتاج العالمي.

واضافت شيريل بارينجر، عالمة الاغذية، ان رحلة الشوكولاتة تبدأ من حبوب مرة داخل قرون الكاكاو، لتمر بمرحلتين حاسمتين هما التخمير والتحميص. وقالت ان البكتيريا والفطريات تلعب دورا محوريا في تكوين السلائف العطرية التي تتفاعل لاحقا اثناء التحميص عبر تفاعل ميلارد، وهو التفاعل الكيميائي المسؤول عن الرائحة الغنية التي تميز الشوكولاتة والقهوة والخبز الطازج.

وكشفت ابحاث اخرى عن توجه جديد لتقليل الهدر وتعزيز القيمة الغذائية، حيث ابتكر باحثون سويسريون طريقة لاستخدام قرون الكاكاو نفسها بعد معالجتها وتحويلها الى معجون هلامي حلو المذاق. واشار الباحث كيم ميشرا الى ان هذا الابتكار يساهم في تقليل السكريات المضافة ويوفر اليافا مفيدة تساعد في تنظيم مستويات السكر في الدم، مما يجعل الشوكولاتة خيارا اكثر توازنا.

ونفت الدراسات الحديثة الاعتقاد الشائع بقدرة الشوكولاتة على تغيير كيمياء الدماغ او العمل كمضاد للاكتئاب، مؤكدة ان الشعور بالسعادة عند تناولها يرتبط بتجربة المذاق والرائحة لا اكثر. وفيما يتعلق بالتخزين، نصح الخبراء بتجنب الثلاجة للحفاظ على جودة المركبات العطرية، مشيرين الى ان البقع البيضاء التي قد تظهر على الالواح هي مجرد تبلور لزبدة الكاكاو ولا تفسد صلاحية المنتج للاستهلاك.