الملوخية بالبيض النوبية: وصفة تجمع التراث والقيمة الغذائية
من قلب النوبة في جنوب مصر، حيث تتشابك التقاليد مع التراث، يظهر المطبخ النوبي حاملا معه دفء المكان وأصالة أهله في كل وصفة، ومن بين هذه الوصفات العريقة، يسطع نجم طبق "الملوخية بالبيض" أو "جسكتي بالجاكود" كما يسميها أهل النوبة.
تعتبر هذه الوصفة جزءا لا يتجزأ من الهوية النوبية، حيث تعكس بساطة المكونات وعمق النكهة، قصة شعب حافظ على تراثه عبر الأجيال.
قالت سماح عبد المؤمن، إحدى سيدات النوبة من قرية أبو هور، إن المطبخ النوبي يتميز بأسلوبه الفريد في الطهي ومزج النكهات، مضيفة أن مشاركة هذه الوصفات حتى اليوم تعتبر وسيلة للحفاظ على التراث ونقله للأجيال القادمة.
المطبخ النوبي: مزيج فريد من النكهات والتقاليد
أضافت سماح أن طبق الملوخية بالبيض يبرز كواحد من الأطباق المتوارثة في النوبة، فعلى الرغم من انتشار الملوخية في معظم البيوت المصرية، إلا أن الطريقة النوبية تمنحها مذاقا خاصا ومميزا.
أوضحت سماح أن مكونات "الجاكود" بسيطة، حيث يتم تجهيز إناء يحتوي على الماء أو المرق مع الملح والبصل، ويترك على النار حتى يغلي، ثم تضاف أوراق الملوخية مع الكزبرة والشبت بعد غسلها وتقطيعها، ثم يضاف قليل من "الكربوناتو" ويترك على النار دون تغطية لتجنب الفوران.
بعد نضج الخضروات، يتم فركها باستخدام "المِفراك"، وهي طريقة تختلف عن استخدام "المخرطة" في القاهرة والوجه البحري، حيث يتم تفتيت الملوخية قبل إضافتها إلى الماء أو المرق.
طريقة التحضير النوبية للملوخية بالبيض
بينت سماح أن أداة الفرك في النوبة تعرف باسم "النِبر" أو المِفراك الخشبي، ولا تزال المرأة النوبية تستخدمها حتى اليوم في إعداد "الأتر" أو "الجاكود" النوبي، وكذلك البامية الويكة، وهي عبارة عن عصا خشبية تستخدم لفرك الملوخية وتفتيتها حتى الوصول إلى قوام هلامي مميز.
أشارت سماح إلى أنه بعد فرك الملوخية، تضاف "الطشة"، وهي عبارة عن ثوم مفروم ومقلي في السمن مع ملعقة من الكزبرة الجافة المطحونة، أما "الجاسكتي" أو البيض المقلي، فيتم تحضيره بالطريقة التقليدية، حيث يخفق البيض ويسكب في مقلاة على النار مع قليل من الزيت أو السمن، ثم تضاف الملوخية المحضرة مسبقا إلى البيض.
يفضل النوبيون تناول طبق "الملوخية بالبيض" مع خبز نوبي رقيق يعرف باسم "عيش الدوكة"، ويحضر هذا الخبز بمزج الدقيق والماء والملح والخميرة، ثم يصب الخليط على صاج الدوكة ويفرد عليها تماما مثل تحضير الكريب.
القيمة الغذائية للملوخية بالبيض
أكدت الدكتورة جهاد فؤاد، اختصاصية التغذية، أن الملوخية بالبيض تجمع بين الطعم والقيمة الغذائية العالية، وتعتبر وجبة متكاملة إذا أعدت بطريقة صحيحة، فالملوخية غنية بالألياف وفيتامين إيه وإي، بالإضافة إلى معادن مثل المنجنيز والفسفور.
أوضحت فؤاد أن التقلية المكونة من الثوم والكزبرة الجافة تضفي بعدا صحيا للطبق، حيث يعمل الثوم كمضاد حيوي طبيعي ويساعد في خفض ضغط الدم، بينما تعزز الكزبرة الهضم، أما البيض فيعتبر من أفضل مصادر البروتين الكامل ويحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية.
أشارت فؤاد إلى أن هذا الطبق يكتمل غذائيا عند تناوله مع خبز القمح الكامل أو خبز الدوكة النوبي، مع الالتزام بطهي المكونات جيدا، وتنصح بتجنب تناوله في وقت متأخر من الليل، وتقترح إضافة قطرات من عصير الليمون على الملوخية لتعزيز امتصاص الحديد.
الملوخية بالبيض: وجبة تراثية صحية ومتوازنة
اختتمت الدكتورة فؤاد حديثها بالإشارة إلى أن إضافة الملوخية للبيض يعتبر نموذجا للاستدامة الغذائية التي اتبعتها المجتمعات القديمة، حيث استخدمت مكونات بسيطة ومتاحة لتعظيم القيمة الغذائية، مؤكدة أن إضافة البيض للملوخية تعد وسيلة ذكية لرفع محتوى البروتين بتكلفة أقل مع الحفاظ على الطعم والقوام.
