مقبلات نباتية معاصرة بنكهات عربية من Atlantis The Palm
أخبار دقيقة -
يشمخ فندق Atlantis The Palm كقصر اسطوري على طرف جزيرة النخلة، مطلًا على مياه الخليج الزرقاء، وكانه قادم من صفحات حكايات البحار القديمة. واجهته الوردية المهيبة تعلو فوق الماء كبوابة لعالم اخر، بينما تتلالا نوافذه الواسعة تحت شمس دبي، لتعكس اضواءها على الامواج الهادئة في مشهد ياخذ الالباب. وعندما يقترب الزائر من هذا الصرح الفاخر، يشعر كانه يعبر الى مدينة من الخيال، حيث تمتد الاقواس العالية والردهات الفسيحة كممرات قصر ملكي، وتفوح في المكان روح الفخامة والدهشة. وفي المساء، يزداد المشهد سحرا، اذ تتوهج الاضواء الذهبية على الواجهة، فتبدو مثل نجوم استقرت فوق البحر، ويغدو الفندق لوحة نابضة بالحياة تجمع بين روعة الهندسة المعمارية وسحر الطبيعة البحرية. هنا يلتقي صوت الموج بهدوء الليل، وتتحول اللحظة الى ذكرى شاعرية، يشعر فيها الزائر بان دبي لا تبني مجرد فنادق، بل تصنع ايضا عوالم من الحلم والترف والجمال.
نكهات عربية لا تضاهى من تحضير الشيف علي البرجي
داخل هذا الصرح، دخلنا مطعم «ايامنا» الذي يتولى علي البرجي، الشيف التنفيذي للماكولات الشرقية والمطبخ العربي في منتجعات «اتلانتس دبي»، الاشراف عليه. هذا الفندق الذي شهد حضور العديد من النجوم العالميين بمن فيهم كيندال جينر وكلوي اكس هالي وجوري خان، وتقديم عروض استثنائية للنجمة العالمية بيونسيه وفرقة سويدش مافيا، يقدم لضيوفه اطباقا عربية معاصرة وصلت الى العالمية بطريقة تزيينها الجميلة ونكهاتها التي لا تضاهى.
التوفو بالسمسم والارز الاسيوي
المقادير:
للتوفو المقرمش
- قالب توفو صلب
- 1/2 كوب سمسم (مزيج من الابيض والاسود يعطي شكلا اجمل)
- 2 ملعقة كبيرة نشاء ذرة
- ملح وفلفل اسود
- زيت نباتي للقلي
للطبق (القاعدة والاضافات)
- 2 كوب ارز مطهو (ارز ياسمين او ارز قصير الحبة)
- نصف كوب ادامامي (فول صويا اخضر) مسلوق
- كزبرة خضراء طازجة للزينة
- مكعبات توفو اضافية مشوية بصلصة الصويا (اختياري)
الصلصة (الدريسنج):
- 3 ملاعق كبيرة صلصة صويا
- ملعقة كبيرة زيت سمسم
- ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
- ملعقة صغيرة عسل او سكر بني
- عصرة ليمون حامض
طريقة التحضير:
تحضير التوفو
- قومي بتصفية التوفو من الماء جيدا بضغطه بين مناديل ورقية وثقل لمدة 15 دقيقة، هذا يضمن قرمشة عالية.
- في طبق مسطح، اخلطي السمسم مع نشاء الذرة والملح والفلفل.
- غطي قطع التوفو بخليط السمسم من جميع الجهات واضغطي عليها برفق ليلتصق السمسم.
- في مقلاة غير لاصقة، سخني قليلًا من الزيت على نار متوسطة.
- ضعي قطع التوفو المغطاة بالسمسم وقومي بطهي كل جانب لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.
- اذا كنت تريدين اضافة مكعبات التوفو الصغيرة المشوية (الموجودة في الصورة) فقومي بتشويحها في مقلاة منفصلة مع قليل من صلصة الصويا حتى تتحمر.
تحضير الصلصة
في وعاء صغير، اخلطي صلصة الصويا وزيت السمسم والزنجبيل والعسل والليمون جيدا حتى تتماسك.
ترتيب الطبق
- ضعي كمية من الارز المطهو في قاع الطبق.
- وزعي فوقه حبات الادامامي والكزبرة الخضراء.
- ضعي قطعة التوفو الكبيرة المغطاة بالسمسم في المنتصف.
- وزعي مكعبات التوفو الصغيرة المحمرة حولها.
- صبي الصلصة فوق الطبق قبل التقديم مباشرة.
نصيحة: للحصول على نكهة اقوى، يمكنك نقع التوفو في قليل من صلصة الصويا قبل تغطيته بالسمسم والنشاء.
فلافل بالكافيار
تكفي 3 افراد - مدة التحضير: 45 دقيقة
المقادير:
- 300 جرام حمص
- 150 جراما فول
- 50 جراما اعواد كزبرة
- 200 جرام بصل احمر
- 100 جرام ثوم
- 25 جراما ملح
- 6 جرامات مسحوق الكمون
- 6 جرامات بيكربونات الصودا
- 8 جرامات مسحوق الكزبرة
- 70 مل ماء
- 20 جراما كافيار
- جرام اعشاب صغيرة
- 10 جرامات جبن كريمي
- جرام شبت
- 8 جرامات معجون الطحينة
طريقة التحضير:
- في حال استخدام الحمص المجفف، ينقع في الماء طوال الليل من 8 ساعات الى 12 ساعة، ليتضاعف حجم الحبات بعد النقع.
- يصفى الحمص ويشطف جيدا قبل الاستخدام.
- يخلط في محضرة الطعام: الحمص المنقوع والبقدونس والبصل والثوم والكمون والكزبرة والفلفل الحار اي الشطة والملح والفلفل الاسود وبيكربونات الصودا والطحين وعصير الليمون والسمسم.
- تخلط المكونات حتى يصبح المزيج محببا، لا ينصح بالمبالغة في الخلط حتى لا يتحول الى معجون ناعم.
- يضاف قليل من الماء تدريجيا )ملعقة كبيرة في كل مرة( اذا كان المزيج جافا ومتفتتا.
- ينقل المزيج الى وعاء اخر ويغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الاقل او ساعتين على الاكثر حتى يتماسك الخليط.
سلطة اوراق السبانخ الصغيرة والملفوف الاجعد مع الرمان
تكفي 4 افراد - مدة التحضير: 40 دقيقة
المقادير:
- 400 جرام طماطم كرزية
- 250 جراما فلفل حلو
- 300 جرام ملفوف اجعد
- 300 جرام اوراق سبانخ صغيرة
- 400 جرام خيار
- 200 جرام خس صغير
- 20 جراما زعتر طازج
- 20 جراما نعناع طازج
- 100 جرام بصل اخضر
- 150 جراما فجل احمر
- 200 جرام حبات رمان
- 100 جرام جبن بارميزان
- 40 جراما بذور يقطين محمصة
- 30 جراما اعشاب وزهور صغيرة
التتبيلة:
- 100 مل زيت زيتون
- 20 جراما خردل ديجون
- 30 جراما عسل
- 50 مل عصير ليمون
- 20 جراما ثوم
- 30 مل خل التفاح
- 40 مل دبس الرمان
- 15 جراما ملح وفلفل اسود مطحون
طريقة التحضير:
- تغسل جميع الخضروات والاعشاب بعناية، ويقطع الفلفل الحلو والخيار والبصل الاخضر والفجل الاحمر الى الاحجام المرغوبة.
- في وعاء سلطة كبير، تخلط الطماطم الكرزية المقطعة الى نصفين مع اوراق السبانخ الصغيرة والملفوف الاجعد والخس الصغير والزعتر والنعناع الطازج والاعشاب الصغيرة.
- تضاف الخضروات المحضرة من الفلفل الحلو والخيار والبصل الاخضر والفجل الاحمر الى الوعاء.
- تنثر حبات الرمان وبذور اليقطين المحمصة فوق السلطة.
- في وعاء صغير منفصل، يخفق زيت الزيتون مع عصير الليمون الطازج والعسل وخردل ديجون والثوم المفروم وخل التفاح ودبس الرمان حتى تمام التجانس.
- يضاف الملح والفلفل الاسود المطحون حسب الرغبة.
- تسكب التتبيلة فوق السلطة وتقلب برفق لدمج جميع المكونات.
- تزين بجبن البارميزان وتقدم فورا للاستمتاع بالمذاق الطازج والنكهات المنعشة.
حمص بطحين الفحم
الكمية: تكفي 10 افراد - مدة التحضير: 40 دقيقة
المقادير:
- 1.5 كيلوجرام حمص مسلوق
- 600 جرام معجون طحينة
- 200 جرام سمسم محمص
- 30 جراما ملح
- 30 جراما ملح الليمون
- 150 مل زيت زيتون
- 650 جراما مكعبات ثلج
- 25 جراما مسحوق الفحم
طريقة التحضير:
- يوضع الحمص ومعجون الطحينة والسمسم المحمص والملح وملح الليمون معا في محضرة الطعام.
- يخلط المزيج لمدة دقيقة الى دقيقتين حتى يصبح القوام كثيفا ومحببا.
- يصب الزيت ببطء شديد على شكل تيار رفيع مستمر اثناء تشغيل الجهاز.
- استمرار الخلط حتى يصبح المزيج ناعما ولامعا.
- يضاف الثلج ومسحوق الفحم تدريجيا.
- تخلط المحتويات لمدة دقيقتين الى ثلاث دقائق للحصول على قوام خفيف وكريمي وهش بلون رمادي داكن يميل الى الاسود.
التزيين والتقديم:
- يقدم في صحن تقديم انيق.
- يزين بلمسة من زيت الزيتون او الصنوبر المحمص او البابريكا المدخنة او الاعشاب الطازجة حسب الرغبة.
جبنة الحلوم الذهبية
الكمية: تكفي 10 افراد - مدة التحضير: 35 دقيقة
المقادير:
- كيلوجرام جبنة حلوم
- 120 جراما طحين
- 6 بيضات
- 250 جراما بقسماط )اي فتات الخبز(
- 10 جرامات زعتر ايطالي مجفف او اوريجانو
- 3 جرامات فلفل اسود مطحون
- 5 جرامات فلفل احمر مجروش
- 1.5 لتر زيت للقلي
طريقة التحضير:
- تقطع جبنة الحلوم الى اصابع وتترك جانبا.
- تجفف الجبنة جيدا باستخدام مناشف ورقية للحصول على طبقة مقرمشة عند القلي.
- في طبق، يخلط البقسماط مع الاوريجانو والفلفل الاحمر المجروش والفلفل الاسود المطحون.
- تغلف اصابع الحلوم بطبقة خفيفة من الطحين مع التخلص من الكمية الزائدة.
- تغمس الجبنة في البيض المخفوق مع التاكد من تغطية جميع الجوانب.
- تلف بعد ذلك في خليط البقسماط المتبل مع الضغط الخفيف لضمان التصاقه جيدا.
- يسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة على ان يكون ساخنا دون الوصول لنقطة التدخين.
- تقلى اصابع الحلوم لمدة دقيقة الى دقيقتين من كل جانب حتى تكتسب لونا ذهبيا وطبقة مقرمشة.
- ترفع من الزيت وتوضع على ورق ماص للتخلص من الزيت الزائد.
التزيين والتقديم:
- تقدم مباشرة وهي ساخنة ومقرمشة في صحن تقديم انيق.
ابلما الكوسا النباتية
الكمية: تكفي 10 افراد - مدة التحضير: ساعة ونصف
المكونات:
حشوة الكوسا
- كيلوجرام كوسا صغيرة
- 400 جرام لحم نباتي (فطر مفروم)
- 150 جراما بصل مفروم
- 20 جراما صنوبر نيء
- 100 مل زيت زيتون
- 6 جرامات ملح
- 3 جرامات مسحوق القرفة
- 0.5 جرام ورق غار
- 2 جرام فلفل اسود مطحون
- 2 جرام 7 بهارات
صلصة الزبادي
- كيلوجرام زبادي
- 100 مل كريمة
- 15 جراما نشاء الذرة
- 8 جرامات ملح
تقلية الثوم
- 50 جراما ثوم مفروم
- 10 جرامات اوراق نعناع مفرومة
- 10 جرامات كزبرة مفرومة
- 30 جراما زبدة
للتزيين:
- 2 جرام صنوبر محمص
- 3 جرامات حبات رمان
- 0.5 جرام اعشاب صغيرة
طريقة التحضير:
- يتم تفريغ الكوسا باستخدام المقوار او ملعقة صغيرة مع ترك القشرة بسمك 1 سم.
- تكشط الكوسا من الخارج باستخدام شوكة لعمل خطوط طولية خفيفة للتزيين.
- تقلى الكوسا في زيت غزير على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5 دقائق لتصبح ذهبية اللون وتصفى على ورق ماص للتخلص من الزيت الزائد.
- يسخن زيت الزيتون في قدر على نار هادئة الى متوسطة دون ان يصل الى نقطة التدخين ويضاف البصل ويقلى حتى يصبح طريا شفافا ويضاف اللحم النباتي المفروم والملح ومسحوق القرفة والفلفل الاسود المطحون والبهارات وورقة الغار ويطهى حتى ينضج اللحم تماما.
- تحشى كل كوسا مفرغة بخليط اللحم مع الضغط برفق لتثبيت الحشوة.
- في قدر اخر، يخلط الزبادي مع الكريمة ونشاء الذرة والملح ويطهى على نار متوسطة مع الحرص على عدم الوصول الى نقطة الغليان والتحريك المستمر حتى تتكثف الصلصة وتصبح بقوام كريمي.
- تذاب الزبدة في مقلاة دون تعريضها لحرارة عالية ثم يشوح الثوم والنعناع والكزبرة برفق.
التزيين والتقديم:
- تسكب صلصة الزبادي في طبق وترتب الكوسا المحشية فوقها وترش عليها تقلية الثوم وتزين بالصنوبر المحمص وحبات الرمان والاعشاب الصغيرة ويقدم الطبق مع الارز بالشعرية.
كعكة الجبن بالكنافة
الكمية: تكفي 10 افراد - مدة التحضير: ساعة ونصف
المقادير:
جميع المكونات بدرجة حرارة الغرفة
قاعدة الكنافة:
- 500 جرام عجينة كنافة
- كوب سمن نباتي مذاب
حشوة كعكة الجبن:
- 500 جرام جبن كريمي
- 200 جرام قشدة حامضة محضرة حديثا
- 150 جراما مسحوق السكر
- 2 بيضة كاملة
- صفار بيضة
- 200 جرام كريمة الخفق بنسبة دسم 35%
- 15 جراما نشاء الذرة
- 5 مل ماء ورد
- فانيليا
للتزيين:
- كريمة خفق طازجة
- كنافة مقرمشة
- فستق حلبي مجروش
- بتلات ورد مجففة
- شربات الحلويات اي الشيرة. اختياري وحسب الرغبة
طريقة التحضير:
- تقطع عجينة الكنافة الى قطع صغيرة.
- تخلط جيدا مع السمن المذاب.
- يضغط الخليط بقوة في قالب كعك بقطر 20 سم لتشكيل القاعدة.
- تخبز في فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق حتى تكتسب لونا ذهبيا فاتحا ثم تترك جانبا لتبرد تماما.
- تخلط جميع مكونات حشوة كعكة الجبن في وعاء حتى يصبح المزيج ناعما وكريميا.
- يسكب خليط كعكة الجبن فوق قاعدة الكنافة المبردة.
- يخبز على درجة حرارة 160 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة.
- يخرج من الفرن ويترك جانبا ليبرد 30 دقيقة ثم يوضع في الثلاجة طوال الليل.
التزيين والتقديم:
- تضاف طبقة من كريمة الخفق الطازجة قبل التقديم وتزين بالكنافة المقرمشة والفستق الحلبي المجروش وبتلات الورد المجففة ويمكن اضافة شربات الحلويات اي الشيرة حسب الرغبة.
مناقيش الزعتر واللبنة
الكمية: تكفي 10 افراد - مدة التحضير: ساعة
المقادير:
العجين
- كيلوجرام طحين كابوتو لفطائر البيتزا
- 25 جراما خميرة طازجة
- 15 جراما ملح
- 750 مل ماء
- 100 مل زيت زيتون
حشوة الزعتر التقليدية:
- 60 جراما اوراق زعتر مجفف
- 30 جراما سمسم محمص
- 25 جراما سماق
- 5 جرامات ملح
- 80-100 مل زيت الزيتون (لسهولة فرد الحشوة)
للتزيين:
- لبنة
- زهور صالحة للاكل
- طماطم كرزية
- اوراق زعتر طازجة
- زيتون كالاماتا
طريقة التحضير:
تحضير العجين
- يخلط الطحين والسكر والملح في العجان حتى تمام التجانس.
- يضاف الماء تدريجيا والخميرة مع الاستمرار في الخلط.
- تعجن المكونات على سرعة منخفضة لمدة 10 دقائق حتى يصبح العجين ناعما ومتجانس القوام.
- يشكل العجين الى كرات بوزن 60 جراما للواحدة.
- يترك العجين ليرتاح لمدة اربع ساعات قبل الخبز.
تحضير حشوة الزعتر
- يحمص السمسم حتى يكتسب لونا ذهبيا فاتحا ويترك ليبرد تماما.
- تخلط كميات متساوية من الزعتر والسمسم والسماق والملح ويحفظ الخليط في وعاء محكم الاغلاق بعيدا عن الحرارة والضوء.
- لسهولة فرد الحشوة يخلط 100 جرام من خليط الزعتر مع 80-100 مل من زيت الزيتون تمزج المكونات حتى تصبح الحشوة متماسكة وسهلة الفرد دون الوصول الى درجة السيولة.
تشكيل المناقيش والخبز
- يشكل العجين الى قطع بوزن 100 جرام للواحدة.
- تفرد كل قطعة من العجين بالشكل المطلوب للمناقيش.
- يدهن 100 جرام من حشوة الزعتر على المناقيش.
- تخبز المناقيش في فرن حجري مسخن مسبقا على 163 درجة مئوية حتى تكتسب لونا ذهبيا.
التزيين والتقديم:
- توضع اللبنة على المناقيش.
- تزين المناقيش بالزهور الصالحة للاكل والطماطم الكرزية واوراق الزعتر الطازجة وزيتون كالاماتا.
