مربى الورد: حكاية الطعم والعطر عبر الثقافات
تمثل مربى الورد أحد الأطباق التقليدية التي تجمع بين الطعم الرائع والتاريخ الثقافي العريق. تعتبر هذه الوصفة جزءا من الذاكرة الغذائية في العديد من الثقافات، إذ تتجاوز كونها مجرد إضافة على المائدة لتصبح رمزا للضيافة والذوق الرفيع. وفي هذا السياق، أكدت سنام لامبورن، خبيرة الطهي، أن استخدام ماء الورد يعود إلى تقاليد المطبخ الفارسي، حيث بدأ الأمر عبر استخراج الماء بالتقطير واستخدامه في الحلويات والمشروبات.
مع تطور الزمن، ظهرت فكرة حفظ بتلات الورد بالسكر لإنتاج مربى ذات قوام ونكهة مركّزة، مما أحدث تحولا في الاستخدام التقليدي للورد. ومع اتساع الدولة العثمانية، انتشرت مربى الورد إلى مناطق الأناضول والبلقان وبلاد الشام، حيث أعادت كل منطقة صياغتها وفق ذوقها المحلي.
وفي تركيا، تتميز مربى الورد المعروفة باسم "Gül Reçeli" بقوامها الخفيف ولونها الشفاف، حيث تُستخدم البتلات الطازجة وتُدلك يدويا مع السكر والليمون حتى تذبل. تعكس هذه الطريقة تفضيلا تركيا واضحا للقوام الخفيف والنكهة العطرية. وفي المقابل، تميل الوصفات الإيرانية إلى التعقيد، حيث تُستخدم بتلات الورد المجففة مع الماء والسكر وماء الورد والجوز، مما يضيف عمقا في النكهة.
أما في بلاد الشام، وخاصة سوريا، فتتحول مربى الورد إلى طقس موسمي حيث تجتمع النساء لفرز البتلات وتحضير المربى. هنا، تُستخدم كميات أكبر من السكر والماء، مما ينتج عنه قوام أكثر كثافة، ويصبح ذلك وسيلة لحفظ موسم الورد حتى الشتاء.
توضح إيميكو ديفيز، الكاتبة والباحثة في المطبخ التقليدي، أن توقيت حصاد بتلات الورد يلعب دورا رئيسيا في جودة المربى، حيث يجب جمعها في الصباح الباكر عندما يكون تركيز الزيوت العطرية في ذروته. ومن المهم أيضا أن يتم نقل البتلات سريعا في أوعية مفتوحة لتجنب تراكم الرطوبة.
لا يمكن استخدام أي نوع من الورد في تحضير المربى، حيث يشير خبراء مثل مؤسسة "Slow Food Foundation" إلى أهمية استخدام الأنواع العطرية مثل الورد الدمشقي والورد المئة بتلة، وزراعتها دون استخدام مبيدات كيميائية.
تتباين طرق تحضير مربى الورد بين الثقافات، مما يعكس تفضيلات تاريخية وثقافية. فبينما تفضل تركيا تقديم مربى الورد كشراب عطري خفيف، تميل الوصفات الإيرانية إلى جمع النكهات المتعددة عبر إضافة المكسرات والتوابل. وفي بلاد الشام، تصبح المربى جزءا من الهوية الثقافية، حيث تُحفظ الذكريات والمناسبات في مرطبانات.
تظل مربى الورد رمزا للتراث الثقافي، حيث تحتفظ ليس فقط بالطعم، بل باللحظة نفسها: صباحات القطاف واجتماع النساء في الساحات، ورائحة المواسم المحفوظة في مرطبانات على رف المطبخ.
