كشف باحثون في معهد علوم وتكنولوجيا الاغذية التابع لاكاديمية العلوم الزراعية الصينية عن ابتكار تقنية واعدة تهدف الى الحفاظ على جودة اللحوم الطازجة واطالة فترة صلاحيتها بعيدا عن اساليب التجميد التقليدية. واظهرت النتائج التي نشرت في مجلة فود كواليتي اند سيفتي ان هذه الطريقة تساهم بفعالية في الحد من تدهور الخصائص الطبيعية للحوم.

اوضح الباحثون ان اللحوم تفقد لونها وقوامها وعصارتها بمرور الوقت نتيجة لعمليات تحلل السكر التي تحدث بعد الذبح. واضاف الفريق ان تحول الغليكوجين في العضلات الى حمض اللاكتيك يؤدي الى خفض الرقم الهيدروجيني مما يجعل الانسجة اكثر شحوبا وفقدانا للرطوبة. وبينت الدراسة ان الحل النظري يكمن في الحفاظ على درجات حرارة قريبة من نقطة التجمد الا ان ذلك يواجه تحديات تقنية معقدة.

موضحا ان الابتكار الجديد يعتمد على تعريض اللحوم لمجال كهربائي الكتروستاتيكي قوي باستخدام جهد عال يصل الى 12 كيلوفولطا. وكشفت التجارب التي استمرت 120 ساعة على عينات من لحم الخنزير ان هذا المجال يؤثر بشكل مباشر على البيئة الجزيئية التي تنشط فيها الانزيمات المسؤولة عن تحلل السكر.

قال القائمون على البحث ان هذا التاثير الكهربائي يغير بنية البروتينات ويجعلها اكثر استقرارا طوال فترة التخزين. واضاف الفريق ان هذه التقنية تساعد في تباطؤ تحول البيروفات الى لاكتات مما يحافظ على مخزون الطاقة داخل الخلايا ويضمن بقاء اللحم بجودة عالية لفترات زمنية اطول.