يسعى علماء الاغذية والباحثون في المختبرات العالمية الى تجاوز واحدة من اكبر معضلات صناعة الحلويات وهي سرعة ذوبان الشوكولاتة وفقدانها لقوامها المتماسك عند التعرض لدرجات حرارة مرتفعة. واوضح الخبراء ان التركيبة الفريدة للشوكولاتة التي تمنحها ملمسها الذائب في الفم هي ذاتها التي تجعلها هشة امام الطقس الدافئ مما يفرض تحديات لوجستية كبيرة في عمليات النقل والتخزين.

وكشف الباحثون عن مساع حثيثة لتطوير منتج جديد قادر على الصمود امام حرارة تصل الى 45 درجة مئوية مع الحفاظ الكامل على المذاق الاصلي والقوام المرغوب. واشار المختصون الى ان عملية صناعة الشوكولاتة التقليدية تبدأ من تخمير بذور الكاكاو وتحميصها وطحنها لاستخراج الزبدة التي تعد العنصر الاساسي في عملية التبلور الحراري المسؤولة عن اللمعان والقرمشة.

وبينت الدراسات ان هناك ثلاثة مسارات تقنية يتم اختبارها حاليا لمواجهة مشكلة الذوبان. واضاف الخبراء ان المسار الاول يعتمد على تعديل السكريات عبر اضافة كميات دقيقة من الماء لتكوين شبكة هيكلية تدعم قوام الشوكولاتة من الداخل. واوضح الفريق العلمي ان المسار الثاني يرتكز على استبدال زبدة الكاكاو جزئيا بدهون نباتية ذات درجة انصهار اعلى مثل زبدة الشيا او زيت النخيل لتعزيز الثبات الحراري للمنتج.

واظهرت الابحاث ان المسار الثالث يركز على الابتكار في عمليات التصنيع الميكانيكي عبر تحسين تقنيات الطحن والعجن لخلق بنية جزيئية اكثر تماسكا. ومضى الباحثون في توضيح ان التحدي الاكبر يكمن في الموازنة بين مقاومة الحرارة وبين الحفاظ على التجربة الحسية للمستهلك حيث ان اي خلل في هذه التوازنات قد يؤدي الى ظهور عيوب مثل الازهار السكري او القوام الشمعي الذي لا يفضله المتذوقون.

واكد القائمون على هذه الابحاث ان الهدف النهائي يتجاوز مجرد منع الذوبان ليصل الى ابتكار منتج يحافظ على المعايير العالمية للشوكولاتة الفاخرة. واختتم الخبراء بالاشارة الى ان الطريق لا يزال طويلا للوصول الى تركيبة مثالية تجمع بين المتانة تحت اشعة الشمس والذوبان اللطيف داخل الفم وهو ما يمثل ذروة الابداع في علوم الاغذية الحديثة.