تزخر موائد رمضان في ألبانيا بتقاليد عريقة ونكهات فريدة، حيث يحتفل الألبان بالشهر الكريم بطرق مميزة تعكس تاريخهم وثقافتهم. في عام 2023، أدرجت منظمة اليونسكو طقوس إفطار رمضان وتقاليده الاجتماعية والثقافية ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية، وذلك لدوره في تعزيز الروابط الأسرية والمجتمعية، وتشجيع العمل الخيري والتضامن الاجتماعي.

اليوم، نتوقف أمام موائد رمضان في ألبانيا، أو "شكيبيريا" كما يسميها أهلها، والتي خضعت لحكم العثمانيين في القرن الخامس عشر، وظلت جزءا من الإمبراطورية العثمانية حتى عام 1912. وتضم الموائد أطباقا تقليدية فريدة، وتستضيف المواطنين من غير المسلمين ليشاركوا فيها، مما يعكس كرم الضيافة الألبانية الأصيلة، بعد 50 عاما من الحكم الشيوعي الصارم، منعت فيها جميع الشعائر الدينية، حتى كادت تختفي تماما.

المطبخ الألباني هو خلاصة قرون من التأثيرات البلقانية والمتوسطية والعثمانية، فرغم أنه مولع باللحوم، لا تخلو موائده من زيت الزيتون وجبنة الفيتا والخبز الطازج. وسواء كنت تتجول في أزقة العاصمة تيرانا أو تتناول الطعام مع عائلة ألبانية في الجبال، "ستجد الطعام سخيا وبسيطا وغنيا بالنكهات"؛ كما يقول الكاتب والمستكشف البريطاني أليكس تيفاني.

كما يتبع المطبخ الألباني دورة الطبيعة بدقة، ففي الربيع تتوفر الأعشاب الطازجة في كل مكان، وفي الصيف تشوى اللحوم في الهواء الطلق، أما الخريف فيخصص لحفظ الأطعمة وتخزينها، ويحتفل الشتاء بالأطعمة التي تدفئ القلوب، بحسب موقع "أشريدا" المعني بتجارب السفر حول العالم.

أما في رمضان، فما إن يدوي صوت طبل الـ"لودرا" التقليدي الذي يقرعه الغجر عادة لإيقاظ الصائمين لتناول السحور، وإعلامهم بموعد الإفطار، نظير مكافأة من طعام أو مال، حتى تزخر موائد الشهر الفضيل بالأطباق الألبانية التقليدية مثل فطيرة البوريك الشائعة في ألبانيا والتي يعتقد أنها موطنها الأصلي، إلى جانب مأكولات شهية أخرى يتميز بها المطبخ الألباني.

وعادة ما تتضمن وجبة الإفطار طبقا رئيسيا من الخضراوات واللحم (المناطق الساحلية تفضل أن تكون أطباقها الرئيسية من المأكولات البحرية)، مع سلطة الخضراوات الطازجة، والتحلية التي تتصدرها حلوى "تيريليتشا"، والمثلجات التي تحظى بشعبية كبيرة في ألبانيا، ومن أكثر إبداعات المطبخ الألباني تألقا، وخصوصا في شهر رمضان:

ومن أشهر المقبلات التي تقدمها مائدة الإفطار الرمضانية الألبانية:

• البوريك: وهي مثلثات رقيقة جدا من العجين، يتم حشوها بالسبانخ أو الجبن أو اللحم، ويضفي عليها زيت الزيتون تلك الطبقات المقرمشة اللذيذة، وتقدم مع الزبادي اليوناني.
• الغروش: وهو حساء الفاصوليا الذي يجسد معنى الطعام المريح، حيث تكتسب الفاصوليا قواما كريميا غنيا ببطء، ويضفي اللحم المدخن نكهة مميزة وعميقة، وتتضافر المكونات لتصنع دفئا يقاوم برد الشتاء بفعالية.
• سوب بيشكو: وهو حساء السمك الطازج الذي يجسد جوهر المطبخ الألباني، حيث يبرز المرق الصافي النكهات الطبيعية للتوابل بشكل كامل، وتضفي قطع الخضار الكبيرة قواما متنوعا.
• باتيلخان تي مبوشور: وهو طبق تقليدي من الباذنجان المحشو باللحم المفروم والطماطم والبصل المكرمل، يستمتع الألبان بتناوله مع اللبن والأعشاب الطازجة.

ومن أشهى الأطباق الرئيسية والجانبية على مائدة الإفطار الألبانية:

• تافي كوسي: طبق رئيسي يعتبره الألبان تراثا وطنيا، إذ ابتكره طهاة السلطان العثماني في القرن الخامس عشر، وهو مزيج مخبوز من لحم الضأن والأرز أو دقيق القمح واللبن والبيض والزبدة، يُقدم في أوان فخارية تتوارثها الأجيال.
• فيرجيس تيرانا: طبق يجسد جوهر المطبخ الألباني المريح ويوجد في جميع أنحاء البلاد، ويُقدم ساخنا أحيانا كغموس أو طبق جانبي، أو طبقا رئيسيا مع الخبز الطازج، ويتكون من الفلفل الحلو والطماطم والبصل والجبن القريش المالح (أو جبن الفيتا) والأعشاب وزيت الزيتون، ويضيف إليه البعض الكبد أو اللحم، لزيادة محتواه من البروتين.
• تافي كرابي: طاجن سمك الكارب الرائع، وصفة تعود إلى قرون مضت، وتحتاج إلى 6 ساعات من الصبر، يتحول فيها السمك تماما عند طهيه ببطء، في أوان فخارية تضمن توزيعا متساويا للحرارة، ويتكرمل البصل إلى درجة الكمال، ويضفي البرقوق المجفف حلاوة غير متوقعة.
• تافي بيشكو: طبق ألباني شهير يُخبز في الفرن، ويُحضّر من سمك كامل أو شرائح سمك، مثل القاروص أو التونة، ويجمع بين قوام المأكولات البحرية الطري ونكهتها الطبيعية مع نضارة الخضراوات، بما في ذلك الطماطم والبصل والفلفل الحار؛ ويتميز بتتبيل السمك بزيت الزيتون وعصير الليمون وبعض الأعشاب المتوسطية قبل خبزه.
• الكفتة: كرات اللحم الألبانية المدخنة التي تُصنع من لحم البقر أو الضأن المفروم أو مزيج منهما والأعشاب والتوابل وفتات الخبز والجبن أو البيض، وتُقدّم ساخنة كطبق رئيسي أو مقبلات مع السلطات الطازجة أو صلصات الزبادي، تفوح منها رائحة النعناع الطازج والبصل النيء الذي يضفي مذاقا لاذعا.
• سبيكا تي مبوشور: فلفل محشو يُطهى ببطء، ويُقدم كتحفة فنية شهية، يمتزج فيها الأرز مع اللحم المتبل، وتُضفي عليه الأعشاب الطازجة نكهة مميزة.
• ورق العنب: حيث تُغلف أوراق العنب الأرز المتبل بإتقان، ويُضفي اللحم نكهة غنية دون أن يطغى على المذاق، ويُنعش عصير الليمون كل شيء ببراعة؛ ثم يُضفي الطهي البطيء عمقا مذهلا.

ومن ألذ التحليات الألبانية:

• البقلاوة. وهي أحد أطعمة الإرث العثماني الفريدة من نوعها في ألبانيا، فهي أقل حلاوة من نظيراتها الشرق أوسطية، وأكثر توازنا لتناسب الأذواق الأوروبية، فقط طبقات رقيقة من عجينة تُغلف الجوز أو الفستق المفروم يدويا، ثم يُضفي القطر الخفيف حلاوة لطيفة عليها.
• تريليتشا. تلك المفاجأة الحلوة التي تتجاوز المألوف بقطعة كيك أشبه بإسفنجة خفيفة تمتص 3 أنواع مختلفة من الحليب، ويتوج الكراميل سطحها بلمعانه المثير، قبل أن تذوب كل قضمة في الفم على الفور.
• بيتولا. وهي حلوى ذهبية يقطر منها العسل الجبلي، وهي النسخة الألبانية من الدونات، وإن كانت أقل حلاوة بكثير، عبارة عن قطع صغيرة من العجين المقلي، مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل، وعادة ما تقدم مع العسل أو المربى، مع القهوة التركية.
• بالوكومي. وهي كعكات الربيع تعود إلى إرث عثماني من القرن السادس عشر، وتحضر بخلط دقيق الذرة مع الزبدة في أوان نحاسية، ولا تلمس المكونات إلا بملاعق خشبية، حتى تكمل أفران الحطب مهمة منحها لونا ورديا فاتنا.